Многие люди считают, что научно-технический прогресс требует отказа от традиции. В то же время, некоторым последователям конфуцианства удалось пройти модернизацию и сохранить свою культуру. Южная Корея – развитая в технологическом отношении страна. Это не противоречит тому факту, что основу питания корейцев составляют традиционные блюда, например, кимчхи [1,2]. Корейцы остаются верны многовековым кулинарным традициям и древним рецептам приготовления пищи. Недавно проведенное исследование подтвердило, что традиционный способ приготовления кимчхи является оптимальным с технологической точки зрения.
Кимчхи – блюдо, основу которого составляют квашеная пекинская капуста и корейская редька, в качестве добавок используют красный перец, чеснок, лук и другие пряности [1, 2]. Блюду несколько тысяч лет, и рецепты его приготовления передавались из поколения в поколение [2]. Исторически, овощи после сбора урожая помещали в керамические сосуды – онгги, которые потом на долгое время закапывали в землю. Именно в таких условиях происходил процесс ферментации. Таким образом, приготовление кимчхи было одновременно и кулинарией, и способом консервации овощей.
В современном мире для заквашивания нередко используют пластиковую или стеклянную посуду, но сторонники традиционной рецептуры считают, что для настоящего кимчхи нужен именно онгги. Является ли такое мнение глупым пережитком? Благодаря недавно опубликованному исследованию ученых из Технологического Института Джоржии (США) мы точно можем сказать, что использование онгги – не только дань традиции, но и научно оправданный метод. Профессор Дэвид Ху и аспирант Суван Ким, проведя серию экспериментальных и теоретических исследований, выяснили, что, благодаря пористой структуре традиционной керамики и частичному выходу углекислого газа через стенки онгги, создаются комфортабельные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, что, в свою очередь, благоприятствует процессу ферментации.
Авторы надеются, что открытие привлечет внимание к достижениям традиционных ремесел. Ведь, хотя рецепт приготовления кимчхи придумали люди, не знавшие химии и биологии, они разработали эффективный технологический процесс.
- Kimchi. Материал из Википедии. https://en.wikipedia.org/wiki/Kimchi
- Nobuko Hongu, Angela S. Kim, Asuka Suzuki, Hope Wilson, Karen C. Tsui, Sunmin Park. Korean kimchi: promoting healthy meals through cultural tradition. Journal of Ethnic Foods. Volume 4, Issue 3, September 2017, Pages 172-180
- Want Better Kimchi? Make It Like the Ancients Did. NewsWise. 13-Apr-2023 12:50 PM EDT, by Georgia Institute of Technology